Отчет по практике. Технология продукции и организации общественного питания

Прошу уделить особое внимание содержанию основной части: Отчет должен содержать: – содержание -индивидуальное задание (длительность практики 2 недели с 2 июня) – составленный кейс по предприятию: 1 Общая характеристика предприятия (ООО Торговый дом "Уральская индейка") В отчете следует указать наименование, тип (класс) предприятия, мощность, его адрес, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, контингент потребителей и методы обслуживания. 2 Складские помещения В отчете отразить состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых), условия хранения продуктов, описать используемую тару и оборудование. 3 Производственные цехи Ознакомиться с технологическими процессами и овладеть приемами кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий. Ознакомиться с оборудованием, инвентарем и посудой цехов, освоить правила эксплуатации оборудования. В отчете по каждому цеху отразить: назначение цеха; режим работы; квалификацию и количество работающих; наименование, вид и количество поступающего сырья и полуфабрикатов; сроки и условия хранения в цехе; технологические операции по обработке каждого вида сырья; ассортимент получаемых полуфабрикатов или готовой продукции; перечень оборудования, инвентаря и посуды, применяемые в цехе, их назначение; технологические линии или участки цеха. 3.2 Мясо-рыбный цех (Индейка!!!!!!) Освоить механическую кулинарную обработку мяса, птицы, рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из них. Ознакомиться с приемами разруба и разделки туш крупного и мелкого скота на отрубы, обвалки отрубов и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов; усвоить их наименования, кулинарное назначение и выход. Приобрести практические навыки по нарезке порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, отбиванию, панированию, приготовлению льезона. Знать характеристику приготовляемых полуфабрикатов - внешний вид, размеры, массу, вид панировки и др. Освоить механическую кулинарную обработку субпродуктов; подготовку костей для варки бульонов. Ознакомиться с обработкой сельскохозяйственной птицы; научиться заправлять обработанные тушки кур «в кармашек», готовить полуфабрикаты из птицы. Ознакомиться с приемами обработки рыбы с костным скелетом, особенностями размораживания. Научиться разделывать рыбу, изучить виды полуфабрикатов для каждого способа тепловой обработки. Освоить особенности нарезки, виды панирования. Знать, какие пищевые отходы получаются при обработке сырья, их использование. Освоить технологию приготовления рубленой массы из мяса говядины, кур и рыбы (натуральной и котлетной), соотношение компонентов, ассортимент полуфабрикатов. Научиться готовить массу, порционировать, формовать, панировать полуфабрикаты; знать их характеристику. 5 Общие требования санитарии Отметить санитарное состояние производственных помещений, оборудования; дать оценку соблюдения санитарных требований в процессе выполнения технологических операций, при раздаче готовой продукции, мойке кухонной и столовой посуды; наличие специальных помещений; моющих и дезинфицирующих средств, необходимой обработки и др. Соблюдение личной гигиены работниками предприятий. 6 Требования техники безопасности Отразить санитарно-гигиенические условия труда работников: освещение, температуру, уровень шума, влажность и др.; рациональность применяемого режима труда и отдыха. – список использованных источников (отчетные материалы организации, результаты ранее проведенных исследований, нормативные документы, специальная литература, учебники, статьи периодической печати, Интернет-ресурсы и т.п.). Объем отчета по учебной практике 20 -30 страниц дневник нужен